Gerbstoffe kommen in Blättern, Hölzern, Rinden, Früchten und Wurzeln von Pflanzen vor. Zum Beispiel in Eicheln, Kastanien, Fichten, Mimosen, Tee- und Kaffeepflanzen. Zu den natürlichen Gerbstoffen gehören auch die Tannine. Die Geschmacksstoffe kommen in den Beerenhäuten und Kernen von Weintrauben vor und geben Wein seinen charakteristischen Geschmack.
Sowohl natürliche als auch künstliche Gerbstoffe können mit anderen Proteinen Verbindungen eingehen. Diese werden umstrukturiert und beispielsweise ausgefällt oder stärker vernetzt. Abgezogene Tierhaut wird dadurch zu Leder, einen Prozess, den man gemeinhin als „Gerben“ bezeichnet.