Amylasen sind Enzyme, die Stärke abbauen. Sie teilen den Mehrfachzucker (Polysaccharid) in Amylose und Amylopektin.
Amylasen kommen sowohl in Pflanzen als auch in Tieren vor: In Pflanzen stellen sie durch den Abbau der eigenen Stärke Kohlenhydrate und somit Energie zur Verfügung. Im Menschen zum Beispiel sind sie für die Verdauung von Kohlenhydraten notwendig und werden unter anderem im Speichel und in der Bauchspeicheldrüse produziert.