Die Bausteine der Proteine (Eiweiße) sind eine Klasse organischer Verbindungen mit mindestens einer Carboxygruppe (-COOH) und einer Aminogruppe (-NH2).
In der Natur kommen mindestens 20 Aminosäuren vor. Davon kann der Mensch nur zehn selbst aufbauen, die übrigen muss er mit der Nahrung aufnehmen. Diese werden als essentiell bezeichnet.
Viele Aminosäuren, die kettenförmig über sogenannte Peptidbindungen verbunden sind, bilden die Proteine. Die Aminosäureketten falten sich zudem zu einer bestimmten, räumlichen Struktur. Entscheidend für die Funktionsweise und Aufgabe eines Proteins im Organismus ist die Kombination und Reihenfolge der Aminosäuren.